詳情介紹

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師盧永良宣讀了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)關(guān)于命名天門市為“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”的復(fù)函。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成發(fā)表了熱情洋溢的講話。他說(shuō)，舉辦首屆中國(guó)(天門)蒸菜美食文化節(jié)，是一次梳理、歸納、總結(jié)、展示蒸菜美食文化的良機(jī)，是為更好地滿足消費(fèi)者對(duì)飲食文化多樣性的需求，提升天門蒸菜品牌的影響力所做的一次有益的嘗試，對(duì)拉動(dòng)餐飲消費(fèi)、推動(dòng)烹飪技藝發(fā)展、提升湖北省餐飲行業(yè)整體水平都發(fā)揮著積極的促進(jìn)作用。此次中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)對(duì)天門“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”的認(rèn)定，標(biāo)志著天門有了享譽(yù)全國(guó)的蒸菜品牌，希望你們珍惜這個(gè)品牌，做大做強(qiáng)這個(gè)品牌，把歷史悠久、獨(dú)具特色、綠色無(wú)污染、口味獨(dú)特的天門蒸菜推遍全國(guó)、推向世界。隨后，張愛國(guó)從中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成手中接過(guò)了“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”牌匾，至此，“三鄉(xiāng)寶地”再添美譽(yù)，我市正式成為“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”。
蒸菜優(yōu)點(diǎn)
　　瀏陽(yáng)蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。蒸菜具有含水量高，滋潤(rùn)、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點(diǎn)。 　　蒸菜原料在加熱過(guò)程中處于封閉狀態(tài)，直接與蒸汽接觸，一般加熱時(shí)間較短，水分不會(huì)大量蒸發(fā)，所以成品原味俱在，口感或細(xì)嫩或軟爛。
蒸菜用料
　　蒸菜的用料較為廣泛，一般多用質(zhì)地堅(jiān)韌的動(dòng)物類原料、植物類原料、漲發(fā)的干貨原料，質(zhì)地細(xì)嫩或經(jīng)精細(xì)加工的原料。
編輯本段蒸制方法
　　根據(jù)蒸汽的使用方法分類 　　足汽蒸 　　將加工好的生料或經(jīng)過(guò)前期熱處理的半成品擺盛于盤中，加調(diào)味品入蒸鍋或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期間要蓋嚴(yán)籠蓋，不可漏汽。足汽蒸通常選用新鮮的動(dòng)植物原料，進(jìn)行相應(yīng)刀工處理，放飽和蒸汽中加熱到成熟。足汽蒸的加熱時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和成品的要求來(lái)控制，要求“嫩”，則時(shí)間應(yīng)控制在8至15分鐘；要求“爛”，則時(shí)間控制在1.5小時(shí)內(nèi)。                蒸菜
放汽蒸 　　通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料，原料經(jīng)加工成茸泥后放入籠中蒸制成熟，在此過(guò)程中不必蓋嚴(yán)蓋。此種成菜方法，根據(jù)原料的性質(zhì)和菜品的不同要求，要在不同時(shí)段放氣，通常有三種方法：開始放汽，中途放汽，即將成熟時(shí)放汽。例如蒸雞蛋羹的時(shí)間就不能過(guò)長(zhǎng)，汽也不能足，先用中火慢蒸，待鍋中的水沸騰產(chǎn)生蒸氣充足時(shí)就要放汽。 　　根據(jù)蒸制菜品的具體方法及風(fēng)味特色分類 　　 　　清蒸 　　將主料加工整理后加入調(diào)料，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之加熱成熟。 　　1.原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時(shí)必須將原料治洗干凈，清蒸前一般要進(jìn)行焯水處理。對(duì)于大塊原料，清蒸時(shí)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制；而對(duì)于絲、丁等小體積原料，則采用旺火沸水迅速蒸的方法。 　　2.調(diào)味：清蒸菜肴的味型以咸鮮味為主，常用的調(diào)味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等，調(diào)味以輕淡為佳。 　　3.裝盤：清蒸菜肴的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。明定盤是指將原料按一定形態(tài)順序裝盤，蒸制后原器皿上桌；暗定盤則要求換盤后再上桌。 　　4.成菜特點(diǎn)：此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質(zhì)地細(xì)嫩軟熟的特點(diǎn)。 　　粉蒸 　　將加工好的原料用炒好的米粉及其他調(diào)味料拌勻，而后放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。 　　1.原料的選擇加工：粉蒸通常選用質(zhì)地老韌無(wú)筋、鮮活味足、肥瘦相間或質(zhì)地細(xì)嫩無(wú)筋、易成熟的原料，例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。原料的成形多以片、塊、條為主。 　　2.調(diào)味：粉蒸菜肴要求先進(jìn)行調(diào)味，經(jīng)腌制入味后的原料，蒸制時(shí)才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鮮味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制過(guò)程中所需要的米粉，一般是將秈米炒至微黃，晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。 　　3.裝盤：粉蒸原料在擺放時(shí)應(yīng)當(dāng)疏松，相互之間不能壓實(shí)壓緊，否則影響菜肴的質(zhì)量。質(zhì)感細(xì)嫩松軟的菜品，用旺火沸水速蒸；質(zhì)地軟爛不散的菜品，用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸。 　　4.成菜特點(diǎn)：呈金黃色，味醇香，油而不膩。