湖南特色蒸菜培訓(xùn)-瀏陽蒸菜培訓(xùn)-哪里有蒸菜學(xué)習(xí)
價格:1580 元(人民幣)
產(chǎn)地:長沙
最少起訂量:1
發(fā)貨地:長沙
上架時間:2012/5/22
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長沙湘味軒教育咨詢有限公司
經(jīng)營模式:商業(yè)服務(wù)
公司類型:個體工商戶
所屬行業(yè):培訓(xùn)
主要客戶:湖南長沙小吃培訓(xùn) 燒
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詳情介紹
蒸菜的優(yōu)點(diǎn)
瀏陽蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì),使食物成熟的烹調(diào)方法。蒸菜具有含水量
高,滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點(diǎn)。 蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì),使食物成熟的烹調(diào)方法。在烹飪中,它既能制作主食,也能制作小吃和糕點(diǎn)。在菜品烹調(diào)中,既可用于半成品加工的前期熱處理,也可用于成品烹調(diào),使之成熟或軟熟入味。原料在加熱過程中處于封閉狀態(tài),直接與蒸汽接觸,一般加熱時間較短,水分不會大量蒸發(fā),所以成品原味俱在,口感或細(xì)嫩或軟爛。
蒸菜的用料
蒸菜的用料較為廣泛,一般多用質(zhì)地堅韌的動物類原料、植物類原料、漲發(fā)的干貨原料,質(zhì)地細(xì)嫩或經(jīng)精細(xì)加工的原料,例如雞、鴨、豬肉、鮑魚、蝦、蟹、豆腐、南瓜、冬瓜等。
編輯本段蒸制方法的分類
根據(jù)蒸汽的使用方法,可以分為足汽蒸與放汽蒸兩種。
足汽蒸
將加工好的生料或經(jīng)過前期熱處理的半成品擺盛于盤中,加調(diào)味品入蒸鍋或蒸箱中,蒸制到需要的成熟度,期間要蓋嚴(yán)籠蓋,不可漏汽。足汽蒸通常選用新鮮的動植物原料,進(jìn)行相應(yīng)刀工處理,放飽和蒸汽中加熱到成熟。足汽蒸的加熱時間應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和成品的要求來控制,要求“嫩”,則時間應(yīng)控制在8至15分鐘;要求“爛”,則時間控制在1.5小時內(nèi)。
放汽蒸
通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料,原料經(jīng)加工成茸泥后放入籠中蒸制成熟,在此過程中不必蓋嚴(yán)蓋。此種成菜方法,根據(jù)原料的性質(zhì)和菜品的不同要求,要在不同時段放氣,通常有三種方法:開始放汽,中途放汽,即將成熟時放汽。例如蒸雞蛋羹的時間就不能過長,汽也不能足,先用中火慢蒸,待鍋中的水沸騰產(chǎn)生蒸氣充足時就要放汽。
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